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Tre gamberi 2014

Si fa presto a parlare di “cucina della memoria”, di quei sapori
che riconducono alla semplicità di alcune materie prime,
della “normalità che dovrebbe trasformarsi in eccellenza”.
Poi, di fatto, rischiamo di scordarci tutto quanto e, crisi
permettendo, quando si tratta di organizzare un evento,
una “cena importante”, ritorniamo a un vecchio concetto
d’eccellenza, fatto di pochi e specifici prodotti merceologici
e di tecniche di cucina esasperate.

Da qui, dal bisogno di “cucina di casa”, dalla ricerca di sapori della “casalinghitudine” è nata la ricerca della famiglia Moretti d’idee, luoghi, spazi e collaborazioni che mettessero in primo piano questi concetti, fatti d’esperienze gastronomiche ma anche di cultura,
e, perché non, di tante emozioni, affetti ed amicizie.
Bene, le Osterie e le Trattorie che entrano in gioco nell’incontro che ogni anno teniamo a Contadi Castaldi, in Franciacorta, sono l’esemplificazione concreta e virtuosa del pensiero di convivialità
e di qualità dell’accoglienza che la famiglia Moretti immagina per il presente, e, soprattutto, per il futuro.

Certo, è questa “la semplicità difficile a farsi”, tanto è vero che della squadra, oltre alle migliori Osterie e Trattorie d’Italia, fanno parte anche personaggi come Oliviero Toscani che, della fotografia autentica, quella che ti arriva anche nella pancia, ne ha fatto una virtù riconosciutagli in tutto il mondo. Sono fotografie, le sue, che non ritraggono solo dei cuochi, degli osti, delle atmosfere, la cucina. Sono dei lampi, dei frammenti di vita, di uomini e donne, immagini di volti che raccontano una storia, delle passioni, un mestiere, delle speranze, tanta gioia, amicizia, sorrisi e complicità.

Narrano, cogliendone le sfumature negli sguardi, che queste persone non sono “solo” degli operatori di cucina, che hanno dietro di loro una grande dignità, una visione positiva della vita, un’idea, appunto, di cibo condiviso, di cibo capace di dare piacere, ma anche soddisfazione e conoscenza della vita.

Noi in famiglia

  • “Evviva! è tornata la domenica. Domenica è sempre
    domenica. Con i suoi personaggi con i loro sorrisi
    e le loro risate, con i profumi, i vestiti nuovi,
    i culti e le religioni. Il pranzo della domenica
    è una goduria, di affetti, risate e buoni sapori,
    che dopo anni di varie anoressie, stiamo riscoprendo.
    Evviva, il pane, il vino, le tovaglie, i rumori di posate,
    delle chiacchiere e bicchieri, quei sapori e quegli odori,
    che in nome delle mode, delle tendenze e delle assurdità,
    avevamo dimenticato. Vittorio Moretti con la sua famiglia
    e tutti i suoi amici, non ha mai smesso di celebrare
    questa cerimonia, anzi l’ha migliorata portandola
    ad un livello eccelso”

  • “Se mi chiedessero di identificare Terra Moretti
    con un luogo, sceglierei la cucina. Ogni decisione
    importante per il futuro delle nostre imprese passa
    prima o poi dalla cucina di nostra mamma Mariella.
    È lì che ritroviamo i sapori dell’infanzia che ci
    riportano ad una saggezza quotidiana. Dalla cucina
    usciamo tutti più felici e rinfrancati.
    La stessa felicità che ritroviamo nelle Trattorie
    dei Tre Gamberi, luoghi di cibo e affetto.
    Abbiamo voluto celebrarle con le bollicine di Contadi
    Castaldi, i Franciacorta della festa quotidiana,
    e con i ritratti di famiglia di un grande amico,
    Oliviero Toscani”

Le trattorie
Gambero Rosso 2014

Rinaldo Merola

Angiolina

Venire qui è come prendere un appuntamento con il mare, con la sua ricchezza e, allo stesso tempo, con la sua semplicità. Certo, la strada per arrivarci non è delle più “comode”, ma tutto si dimentica una volta seduti nel giardino del locale che ospita i tavoli all’aperto, perché questo è senza dubbio un luogo speciale, fuori dal tempo eppure moderno, come la cucina di Angiolina, immutata da quel lontano 1958 quando prese vita, ma anche arricchita dall’intuito e dall’esperienza di Rinaldo Merola, il figlio, oggi custode di questo angolo di paradiso. Che mantiene una doppia anima, marinara e terragna, come Cilento vuole: ciò che detta il mare si accompagna ai prodotti dell’orto in un connubio perfetto. In cucina trova spazio solo il pesce “selvaggio”: specie come spigola, dentice, San Pietro, sarago, rana pescatrice, si alternano a tipologie più trascurate, che la consapevolezza e la grande maestria di Rinaldo hanno contribuito a valorizzare. Regine della tavola restano però le alici, quelle di menaica, dalla tenera carne bianca, che si pescano solo nelle giornate di mare calmo tra aprile e luglio con la menaica, appunto, la rete che acciuffa solo gli esemplari più grandi (un tipo di pesca antico praticato solo da una piccola flotta di gozzi di Marina di Pisciotta). La medesima cura si riserva anche alla carta dei vini, ben fornita di referenze regionali e ben presentata e raccontata dal padrone di casa.

Via Passariello, 2 loc. Marina di Pisciotta Pisciotta (SA)
tel. 0974 973188

Pietro Zito

Antichi Sapori

Non solo cucina dai sapori autentici ma un percorso “ragionato” che parte dai campi e dalla tradizione contadina per arrivare alla tavola generosa e semplice. Tutto questo è Antichi Sapori, la trattoria (ma definirla tale è riduttivo) di Montegrosso che dal 1992 continua ad affascinare avventori da tutto il mondo, che vengono e tornano qui appositamente per assaggiare la terra pugliese. Si fanno chilometri per vivere le emozioni del territorio espresse in un piatto, per comprendere scelte coraggiose (come quella di chiudere il sabato sera e la domenica per avere più tempo da dedicare alla campagna o di ridurre il numero dei coperti per privilegiare la qualità) e gustare i sapori che arrivano direttamente dall’orto biodinamico di Pietro Zito. Il patron, prima di essere chef, è infatti un perito agrario orgogliosamente attaccato alle sue origini contadine e profondo conoscitore di ogni erba e ogni prodotto che mette nelle sue preparazioni, perché “non c’è ristorante senza orto”. Solo così la cucina riesce a esaltare in maniera limpida e senza nessuna sbavatura l’essenza dei sapori della tradizione, che riportano alla memoria e al gusto di quando si era bambini. Come nel caso della ricotta con sedano caramellato, del pecorino con la cipolla, della focaccia pugliese di grano arso. Ogni mese, poi, a seconda della stagione, c’è una diversa variazione delle orecchiette (da quelle con i funghi cardoncelli e fave a quelle estive tricolore con germogli di zucchina cacioricotta e salsa di pomodoro). Dato tutto questo, non stupisca che sia indispensabile la prenotazione.

P.zza San Isidoro, 10 fraz. Montegrosso Andria (BT)
tel. 0883 569529www.pietrozito.it

Claudio Gargioli

Armando al Pantheon

Si esce sempre felici dopo un pranzo a casa Gargioli. Situato nel cuore del centro storico capitolino, è un indirizzo che trasuda romanità, ma non quella caciarona e sguaiata che caratterizza tanti improbabili insegne di questo angolo turistico di Roma, offeso nella sua bellezza dai ristorantini acchiappaturisti e dai finti salumieri con pizza al metro per americani: qui si fa dannatamente sul serio. Da tre generazioni la ricetta di papà Armando resiste all’assalto dei facili guadagni. Una famiglia intera al comando, a farsi custode fedele e appassionata della tradizione in un posto che mette d’accordo turisti evoluti (e non), gourmet “autoctoni”, semplici buongustai. Claudio in cucina si occupa delle ricette di un repertorio classico solo leggermente attualizzato, mentre Fabiana e Fabrizio in sala girano fra un tavolo e l’altro, consigliano gli indecisi e controllano che ogni cosa giri a dovere. Un’atmosfera “da casa” dove si sta sempre bene: il tovagliato giusto, i bicchieri adeguati, i piatti dal disegno alchemico firmati dal maestro Serafini. E su tutto una cucina sempre all’altezza, con l’ortodossia romanesca di un panino con la coratella di agnello, di un carciofo alla giudia (irresistibile), della miglior gricia di Roma, piacevolmente ruvida, corposa e succulenta, e della stracciatella (ormai una rarità). C’è anche una bella selezione di bottiglie, da scegliere lasciandosi guidare dalla competenza dei sommelier della famiglia.

Salita de’ Crescenzi, 31 Roma
tel. 06 68803034www.armandoalpantheon.it

Angelina Zecchini

Ai Cacciatori

Nel panorama delle grandi trattorie italiane, Ai Cacciatori rappresenta un triplice archetipo: per l’ambiente, per l’accoglienza, per la cucina. All’interno è caldo, elegante, con grandi vetrate che spaziano sulla pianura sottostante, diversi cimeli (un vecchio carretto per poggiare bottiglie, una collezione di paioli di rame e di brustolini d’antan per il caffè), pochi tavoli curati nella mise en place. E poi, Daniele Corte, per tutti Danêl, vi accoglierà con un largo sorriso e un sentimento di sincera amicizia, guidandovi nelle scelte e illustrando i piatti con la competenza e la passione di chi crede veramente nel proprio lavoro e di chi è profondamente attaccato alle proprie radici. Infine c’è la cucina - regno di sua moglie Angelina, cuoca esperta e dalle mani d’oro - straordinaria perché è sì del territorio, ma non rivisitata bensì studiata e interpretata con amore, cultura, intelligenza e grande abilità. Ed è appunto dalla conoscenza dei prodotti di queste terre - le erbe colte nei prati e nei boschi di queste valli, i salumi, la cacciagione, i formaggi, le verdure, gli ortaggi e tanto altro ancora - che nascono piatti memorabili. Un piccolo percorso emblematico: sformatino di bietina e cipolla con formaggio del cit, “blecs” (maltagliati) con ragù di agnello, cinghiale in salmì con polenta, beccaccia rossa al forno, crostata di mele. Servizio cortese, gentile, accurato e prodigo di attenzioni, selezione di vini ricca e personale, in cui ogni bottiglia è frutto di ricerca e competenza.

Via A. Diaz, 4, Cavasso Nuovo (PN)
tel. 0427 777800

Andrea Gherra e Pietro Vergano
con due collaboratori

Consorzio

“Su Torino non c’è niente da ridire: è una città magnifica e singolarmente benefica”, diceva Friederich Nietzsche. Benefica per una serie di motivi, tra cui, si potrebbe aggiungere, il cibo e le sue varietà. Tra i grandi interpreti della tradizione culinaria locale, in posizione favorevole nel pieno del cosiddetto “quadrilatero romano”, c’è questa giovane (ha aperto nel 2008) ma ormai più che consolidata e apprezzata insegna. I suoi intraprendenti e simpatici artefici Andrea Gherro e Pietro Vergano hanno voluto costruire unluogo con lo spirito da osteria ma con la voglia di sperimentazione e di ricerca che si riscontra nei grandi ristoranti, centrando in pieno l’obiettivo come pochi sanno fare.

Il locale è semplice ma davvero molto accogliente, e se ci si va con la giusta compagnia ci sente a casa propria, grazie anche alla gentilezza e alla competenza del personale e dei padroni di casa, disinvolti e informali ma precisi nel servire e parlare con gli ospiti del menu e dei vini (a proposito, in cantina non si scherza). In tavola, come detto, arriva il repertorio piemontese in godibilissimi versioni appena rinfrescate: uovo croccante su biete con fonduta di cheddar e pancetta croccante, la cruda (tris di carne cruda battuta al coltello) e le acciughe, un classico magistralmente eseguito come l’agnolotto gobbo, il pollo tonchese croccante (cavallo di battaglia della casa). Un posto da lodare e consigliare sempre, per l’intelligente politica dei prezzi, la formula sincera e accattivante, la cucina di gran gusto. Prenotare con anticipo, per gli stessi motivi.

Via Monte di Pietà, 23 Torino • tel. 011 2767661www.ristoranteconsorzio.it

Greta Negri, Franco Malinverno
e il figlio Federico

Caffè La Crepa

Un luogo che profuma di passato, un set cinematografico naturale, ambientazione ideale di un film del secolo scorso: già nel nome La Crepa porta con sé tutti gli elementi che l’hanno resa famosa nel tempo, conservando in maniera civettuola la dizione “gelateria”. È un piacere entrare nelle varie sale che compongono l’ambiente, è un incanto perdersi in drogheria, gestita sempre dalla famiglia Malinverno, tuffarsi in enoteca, esplorare la cantina, sedersi a tavola al bistrot sfogliando libri storici o accomodarsi in veranda. Insomma un’esperienza a tutto tondo che va oltre quella gastronomica, pur essendo la cucina il perno solido attorno al quale tutto questo ruota da anni: in tavola arrivano ricette del territorio sublimate in una sapienza che dura da generazioni, specialità che raccontano luoghi e tradizioni. Si può partire con le lumache alla moda di Borgogna, deliziarsi con il meraviglioso culatello stagionato in casa, da solo o accompagnato da frittate e giardiniere, oppure provare l’insalata di faraona alla Stefani con canditi e uvetta sultanina. Da golosi veri la zuppa di trippa tipica; altrimenti, chi ama la pasta, può gustare i tortelli amari all’erba San Pietro. E poi l’esaltazione massima del pesce del vicino Oglio, oppure lo spiedo di carni miste, il bollito o la scaloppa di fegato grasso d’oca. La selezione di formaggi merita un passaggio prima di accedere al dolce: l’avvolgente gelato prodotto in casa o la classica torta sabbiosa con crema al mascarpone. Servizio affettuoso e professionale, carta dei vini intrigante.

P.zza G. Matteotti, 13 Isola Dovarese (CR)
tel. 0375 396161www.caffelacrepa.it

Giuliana Saragoni

Locanda al
Gambero Rosso

La formula vincente di questa Locanda, nascosta nel cuore di un paesino in un angolo di Romagna nel tranquillo Appennino ai confini con la Toscana e le Marche, non è tanto lo studio dei piatti della tradizione o la scelta scrupolosa delle materie prime: è invece l’autenticità, quella vera, che in sé assomma tutto quanto, a partire da un servizio sinceramente attento, supervisionato da Michela Balzoni, figlia della cuoca Giuliana, che sorride e parla come se davvero ci si trovasse a casa di amici. Un ruolo importante tocca poi a papà Moreno, instancabile “procacciatore” di erbe spontanee, verdure selvatiche e prodotti dei boschi circostanti che sono poi utilizzati nei piatti. Ci si delizia il palato con la minestra di castagne e fagioli, le polpette di Nonna Diva, storicamente fatte con gli avanzi (ma che avanzi) di carne, i “basotti” (tagliatelline all’uovo che una volta venivano gratinate sulla brace) e l’agnello in umido. I dolci sono tutti ghiotti, dalla zuppa inglese al salame di cioccolato. La carta dei vini è legata al territorio, ma a quello fatto di persone appassionate e perbene come tutta la famiglia di Giuliana Saragoni. Una donna che in cucina - oltre al mestolo - ci mette il cuore. A fare da sfondo un ambiente curato, dai toni elegantemente rustici, pervaso da una piacevole sensazione di calore. Vale la pena spendere due parole anche per le confortevoli camere, ideali per programmare un fine settimana all’insegna del relax e per avere l’opportunità di aprire la giornata con una magnifica prima colazione ricca di leccornie dolci e salate.

via G. Verdi, 5 fraz. San Piero in Bagno Bagno di Romagna
tel. 0543 903405www.locandagamberorosso.it

Fernando Aldighieri
con Daniela e Anita

La Locanda
delle Grazie

Arrivare di sera a Curtatone, a pochi passi dalla piazza antistante il Santuario della Beata Vergine Maria delle Grazie, significa trovarsi in un luogo quasi surreale dove, soprattutto all’ora di cena, silenzio e pace regnano sovrani. La luce che si scorge sulla strada pedonale è quella del locale di Fernando Aldighieri, in cucina, e Daniela Bellintani, in sala. Qui la protagonista è la cucina mantovana in tutte le sue sfaccettature, realizzata con esperienza, passione e genuinità, tre ingredienti fondamentali che anche oggi, dopo molti anni, continuano a decretare il successo di questo posto, tanto che trovare un tavolo è spesso un’impresa. Impossibile resistere ai ghiotti antipasti, uno più squisito dell’altro, come i salumi tipici accompagnati da una fantastica giardiniera di verdure. Tra i primi, da non perdere le tagliatelle all’anatra e i tortelli di zucca, dalla pasta tirata a mano in modo impeccabile e buoni come in pochi altri luoghi si possono gustare. Gli appassionati di carne potranno poi deliziarsi con un ottimo stracotto d’asino, con il cotechino fatto in casa o con una buona tartare condita al momento, ma non mancano i tipici piatti di pesce della zona come per esempio il luccio e il lavarello. Per finire in dolcezza la deliziosa torta di mele della casa con uno zabaione caldo di rara bontà. Da bere tante belle bottiglie che ben rappresentano la produzione nazionale a prezzi da encomio. Il servizio è proprio quello che ci si aspetta da un ambiente del genere: caldo, accogliente e premuroso.

Via Pio X, 2 Curtatone (MN)
tel. 0376 348038

Maria Gallotta
e Francesco Russo

La Locandiera

Tutte donne (con un intruso, Francesco Russo, valente sommelier) le artefici di questo piccolo gioiello della cucina tipica lucana che trovate sul corso principale del paese, a venti minuti dalla splendida Matera e dalle coste ioniche. La Locandiera è una straordinaria osteria come se ne trovano ormai raramente. Una famiglia intera al lavoro, ognuno con un compito ben preciso, l’ambiente e il menu che raccontano schiettamente e senza remore a quale territorio appartengono; le pietanze che arrivano in tavola illustrate con passione, se ne date l’occasione, ai titolari. La “ciambott’”, la straordinaria “cialled’”, la “crapiata”, la “sagn ca’ mddic” (tripoline con la mollica di pane e polvere di peperone crusco), le “rcchtèd cà mddic rap e salzizz pzzènd” (orecchiette con mollica cime di rapa e salsiccia pezzente), le più buone che potrete assaggiare in tutta la regione (e molto più in là). Anche nei secondi si lavora con le carni di tradizione, e da queste parti quella più tipica è di cavallino, elaborata in tutte le preparazioni canoniche, ma buoni davvero pure il marro di agnello cotto al forno con le patate e i lampascioni e la “pastorale”, stufato di agnello cotto in pignata con cipolle intere patate sedano e pomodori, una vera leccornia. Pane, paste e dolci sono fatti in casa, come i sottoli, le marmellate e i liquori per il fine pasto. Per chiudere, il tiramisù con il pane di Matera, ça va sans dire. La carta dei vini è, per quanto riguarda il territorio, la più completa che potrete trovare in Basilicata. Servizio cordiale, premuroso e attento.

C.so Umberto I, 194 Bernalda (MT)
tel. 0835 543241www.trattorialalocandiera.it

Angelo Bissolotti con Luis Pedretti

Osteria del Treno

Sembra quasi impossibile trovare in città l’osteria dei propri sogni, peraltro a due passi dalla Stazione Centrale di Milano e, volendo, raggiungibile anche a piedi. Calda e accogliente, in estate dà la possibilità di mangiare anche all’aperto, mentre per il resto dell’anno ci si accomoda nell’animata sala interna, con tanto di bancone di servizio. All’interno nasconde un piccolo segreto, ovvero un salone dove è possibile organizzare feste e ricevimenti ma che la domenica sera si trasforma in “Milonga”, per gli amanti del tango. Angelo Bissolotti e Lucia Fortunato sono riusciti in poco più di un quarto di secolo a trasformare la Società di Mutuo Soccorso in un luogo frequentato e amato da chi cerca un rifugio sicuro, dove mangiare una cucina della

tradizione fatta come dio comanda con prodotti di prima qualità senza dover vuotare il portafoglio. A pranzo il servizio è self service, con i piatti serviti direttamente da chi sta ai fornelli, la sera la musica cambia. L’inizio è deputato ai salumi, selezionati in tutta Italia, in vasto assortimento, altrimenti si può iniziare direttamente dai primi, con i bigoli con le acciughe, le lasagne ai porri e speck o i tagliolini alle tre carni. In stagione, tra i secondi, non manca la tipica robusta cassoeula, altrimenti merluzzo in casseruola o coniglio in salmì con la polenta Bianco Perla. Non mancano proposte per vegetariani, un’ampia scelta di formaggi e una piccola carta di dolci golosi, comprensiva di vari gusti di gelato. Carta dei vini con etichette non banali a ricarichi corretti.

Via San Gregorio, 46 Milano • tel. 02 6700479www.osteriadeltreno.it

Michele Valotti

La Madia

Il locale, guidato da Michele Valotti in cucina e dalle competenti Silvia e Michela in sala, si allontana da ogni stereotipo di semplicità scontata: dietro ogni voce, ogni spazio, ogni sapore, si cela una storia, ogni cosa è frutto di ricerca, abnegazione e grande amore per il proprio lavoro. Gli ambienti, pur su un fondo di rusticità, prevedono bellissimi tavoli con sobria apparecchiatura e all’ingresso il pane fa bella vista di sé con forme fumanti, focacce e grissini, tutto fatto in casa. La semplicità della tavola sposta ancora di più l’attenzione sui candidi piatti, con soddisfazione per gli occhi e per il palato. A riprova di tutto ciò ecco le tagliatelle bio alla barbabietola, con ortiche uova e fatulì, una sorta di carbonara vegetale dalla perfetta riuscita, o gli gnocchi di carota di Polignano, alla cui dolcezza si contrappone la sorprendente nota pungente dell’aglio orsino. Le carni vanno dal vitello affumicato cotto nel fieno allo spiedino di pollo nostrano e biologico, dalla polpa soda e carnosa, dal midollo di Fassona al piccione al forno. Capitolo a sé quello dei formaggi, con una selezione incredibile di produzioni locali, nazionali e francesi. Al capitolo dolci si va dalla preparazione espressa del sorbetto con lo scenico aiuto dell’azoto liquido, alla semplicità di un gelato al cioccolato e caffè dalla mantecatura vellutata. Ad accompagnare il tutto birre e bibite artigianali ma soprattutto vini, da pescare in una carta dalla spiccata personalità e dall’onestissimo rapporto qualità/prezzo.

Via degli Aquilini, 5 Brione (BS)
tel. 030 8940937www.trattorialamadia.it

Ulli Mair

Pretzhof

Pretzhof è una delle massime espressioni della cucina sudtirolese più tradizionale e autentica: la fonte di questo merito va ricercata nell’immensa passione di Ulli e Karl Mayr che, con l’impegno di una vita, di questo posto hanno fatto una meta immancabile per tutti i buongustai. Il maso è in una posizione unica, con una vista invidiabile a 1.300 metri di altitudine, ed è di proprietà della stessa famiglia dal 1695. Quanto a materie prime di qualità non manca proprio niente: dalle verdure dei campi agli animali della stalla. Karl, creativo e pieno di energia, è responsabile per la sala, per la carta dei vini (una delle sue grandi passioni) e, soprattutto, si occupa dell’affinamento di ottimi affettati (speck su tutti) e di formaggi (di malga, di montagna, di capra...) per i quali varrebbe la pena venire qui solo per una gustosa merenda, accompagnata dal pane fatto in casa e da una buona bottiglia consigliata da Karl o dai suoi collaboratori cordiali e competenti. Ma nelle vecchie e accoglienti stube in legno o, in estate, in quell’angolo di Paradiso che è il giardino, si possono anche gustare cene meravigliose. Dalla cucina, Ulli fa uscire piatti della tradizione buoni e gustosi come pochi: gli gnocchetti verdi all’ortica, i canederli, la minestra d’orzo, le frattaglie con polenta, il gulash di stambecco, lo stinco e le costine di maiale e, nel finale, i tortelli dolci fritti, la torta di papavero o, semplicemente, un classico strudel. Le specialità e le prelibatezze della casa, unite a vari prodotti tipici, sono in vendita nell’annessa bottega.

Loc. Tulve, 259 Val di Vizze (BZ)
tel. 0472 764455www.pretzhof.com

Gennaro D’Ignazio
con Ester Pennese

Vecchia Marina

Sulla riviera abruzzese, è uno dei rappresentanti più fedeli, affidabili, incrollabili della tradizione marinara del litorale. Alla Vecchia Marina si gusta una materia prima pescata poco prima di essere elaborata in cucina, e si fa un autentico viaggio nella cultura gastronomica di questo mare. Gennaro, ai fornelli, appronta piatti semplici, leggeri, realizzati nel rispetto dei sapori e dei profumi, di ineguagliabile qualità. Cotture brevi, condimenti ben calibrati, a base peraltro di un eccellente olio della zona, servito anche a tavola per degustarlo insieme all’irresistibile focaccia calda o al pane fatto in casa. Godibilissimi gli antipasti, praticamente un pasto vero e proprio, tra calamaretti con peperoncino, filetto di branzino con salsa al basilico, triglia con pomodorini, oliva ascolana di pesce, pannocchie e mazzancolle, alicette olio e prezzemolo alla brace e squisiti scamponi olio peperoncino e rosmarino. E a seguire i tagliolini “Vecchia Marina”, a base di pasta acqua e farina tirata a mano come una volta condita con seppie vongole e scampi, l’ottimo arrosto e la fragrante e generosa frittura senza traccia di untuosità. La chiusura è affidata a sorbetti freschi disponibili in vari gusti, alla coppa “bianco e nero” oppure a un piatto misto di assaggini di pasticceria casereccia, tra bocconcini di crostate e frolle mignon. La cantina riserva bottiglie molto interessanti a prezzi onesti con tante etichette di nicchia provenienti dalle numerose aziende del territorio; non mancano vini del resto della Penisola ed esteri.

L.mare Trento, 37 Roseto degli Abruzzi (TE)
tel. 085 8931170

Luca Casablanca
e il figlio Alessio

Tischi Toschi

E’ merito di Rosalba, che sin dall’inizio ha condiviso quest’avventura nata quasi per caso, se Luca Casablanca ha abbandonato l’attività di gioielliere per posizionarsi definitivamente dietro ai fornelli. Oggi Tischi Toschi non è più a Messina bensì nell’incantevole Taormina, in una piccola e caratteristica piazzetta a due passi dal Duomo. Un paio di tavoli all’esterno e una mezza dozzina all’interno tra cimeli d’epoca, raffinate e rare ceramiche e quadri d’autore, una sorta di bottega antiquaria che racconta la passione di Luca per la Sicilia in tutte le sue espressioni. Alla base della sua cucina c’è innanzitutto una perfetta e radicata conoscenza della storia e della tradizione sicule, che combinata con l’uso di un’eccellente materia prima, selezionata da una rete di fornitori che abbraccia tutta l’isola, si trasforma in un caleidoscopio di profumi e sapori d’altri tempi. Che sia una parmigiana o una caponata o delle sarde a beccafico, tra gli antipasti più gettonati, nulla è lasciato al caso, e se non si trova l’ingrediente giusto, quel piatto non si propone. Nella lunga teoria di antipasti spiccano le cozze fritte, croccanti e dolci come non mai, e le sarde “allinguate”, una sorta di tempura in versione siciliana. E poi gli spaghetti alle acciughe profumate di finocchietto selvatico, le classiche braciole alla messinese, gli appetitosi involtini di pesce sciabola “a ghiotta”. Anche i dolci sono quelli della tradizione, il cannolo con la ricotta di pecora, il gelo di limone o quello di melone. Da provare a fine pasto i liquori che Luca prepara personalmente.

via M. Aspa, 9 Messina
tel. 090 51745

Maurizio Rossi con la moglie Grazia
e il figlio Jacopo

Osteria della Villetta
dal 1900

Palazzolo sull’Oglio è un placido e nebbioso paesino nel cuore della Franciacorta, lambito da vigne e aziende vinicole, dove si assaporano ancora i ritmi di vita lenti di una volta. La Villetta, poco distante della stazione, ne è uno dei simboli più sinceri e caratteristici. Esponente della quarta generazione dei Rossi, Maurizio porta avanti da sempre l’attività inaugurata dai suoi bisnonni. Si entra in uno spazio articolato in due linde salette, con tavoli di legno, il bancone da bar, qualche chicca d’arte alle pareti. Potreste capitare nel viavai del pranzo in un giorno feriale, e in questo caso avrete un piacevole e un po’ caotico spaccato di vita quotidiana del posto. In ogni caso ad accogliervi ci sarà il sorriso solare di un oste di razza, di quelli che il senso dell’ospitalità ce l’hanno nel sangue, di quelli che con amichevole precisione sanno tenere d’occhio tutti i tavoli e tutti i gli ospiti, anche a locale pieno. Sul menu c’è poco da dire, siete approdati in un porto sicuro, un baluardo della tradizione, un portavoce della cucina casalinga realizzata con procedure tramandate di madre in figlia e con materie prime eccelse e di stagione. Si varia con una certa frequenza, fermi restando i classici. La trippa in brodo, per esempio, un impeccabile manzo all’olio, le polpette, la lingua in salsa verde, il meraviglioso bollito misto con le salse d’ordinanza. Siamo in terra di bollicine italiane, dunque la cantina è ben fornita delle migliori aziende del territorio, senza disdegnare altre referenze di rossi e di bianchi.

Via G. Marconi, 104 Palazzolo sull’Oglio (BS)
tel. 030 7401899www.osteriadellavilletta.it